キ～ン コ～ン カ～ン コ～ン

それでは今日の授業を始めたいと思います。

今日のテーマは「醤油」です。

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まず、みなさんが良く知っている所からはじめます。

この醤油は 、
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「濃口醤油」

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この醤油は、
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「薄口醤油」
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.です。

では、この二つの醤油の違い（製造法における）はなんでしょう？

物知りPooh「はい！食塩濃度が違います。」

「せいか～いヽ(・∀・)ノ」

醤油は茹でた大豆と炒った小麦に米麹を加え、麹菌を根付かせます。

この麹に食塩水を加えて長期間発酵・熟成させると醤油となります。

この加える食塩濃度が濃口醤油より2%程高い18～19%だと

菌の発酵が多少制限されるため、色が淡くなり薄口醤油となります。

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では、次。

この醤油は、

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「白醤油」ですが・・・・
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濃口、薄口醤油と何が違うでしょう？

世間知らずスヌーピー「色・・・・ｶﾅ？」

「まぁそうですね。色がお酢くらいですからね。

　でも聞きたいのは製法上での違いですよ。」

物知りPooh「主原料に小麦を使っている」

「せいか～いヽ(・∀・)ノ゜+.゜☆」

濃口、薄口醤油は小麦と大豆をバランスよく使用して

作っているのに対して、

白醤油は大量の小麦と少量の大豆から作っています。

また、薄口と同じように食塩濃度も高めにして発酵させます。

一方で、大量の大豆と少量の小麦から作った醤油が

「溜り醤油」です。

この溜り醤油は白醤油とは対照的に色が濃い（濃口より）のが特徴です。

食塩濃度は濃口と同程度で作られます。

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ここまでから、醤油の色を決める要因としては

原料　と　食塩濃度　であることがわかります。

しかしながら、もう一つ色を決める要因があります。

それはなんでしょう？

物知りPooh「醤油の発酵が終わってから行う火入れです」

「そのと～りヽ(・∀・)ノ゜+.゜☆」

発酵が終わった醤油は布で濾され、

その後火入れを行います。

この火入れ中に「メラノール反応」が起こり、

アミノ酸　と　糖類が反応し色が付くわけです。

先ほど言いました白醤油は

この火入れ温度を低めに抑え、

メラノール反応を制限して作られています。

また、火入れを行わずにビン詰めされたものを

「生醤油」といい、製法は濃口と全く一緒でも

色が若干薄くなっています。

この生醤油には麹菌、酵母菌、乳酸菌が存在したままですから、

納豆や漬物、ヨーグルトのように

生きた微生物を取り入れられる食品として注目されています。

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さて次はコレ

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「再仕込み醤油」.

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この再仕込み醤油とはなんでしょう？

物知りPooh「もう一回仕込んでいる」

「そのとうりです。」

先ほど言いました濃口醤油は、

生醤油を火入れすることで出来上がります。

ここでこの生醤油を食塩水がわりに醤油の発酵に使ったのが

再仕込み醤油です。

つまり、通常の醤油の2倍発酵させているわけですから、

その分、味が深くなっているわけです。

ちなみに、長期間発酵させても、主にはたらく微生物が変化していくから

（麹菌→酵母菌→乳酸菌と変化する）

再仕込み醤油と同じ期間熟成させても同じ様にはなりません。

ゆっくり発酵させることでより美味しい醤油になるんですが、

コレを短い期間で行うための工夫が再仕込み醤油というわけです。

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最後に、とっておきを見せます。

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パッケージを見る限り魚から作られた醤油らしいんです。

「？？。ということは、最近よくある醤油にダシ汁をいれて

　風味を増している商品かぁ！？」

誰でもそう思いますよね。

ところが、

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成分・・・丸アジ、天然塩

「マジで!!!!!(*￣ロ￣)!!!!!!!!!!!!!」

ホンマ魚から醤油ができるの？

醤（ひしお）には確かに魚醤があるけど、

それは今で言う「塩辛」の類だし！！

（穀醤→醤油、草醤→漬物、魚醤→塩辛）

今までの常識には存在しませんでした。

でも、調べてみると実はある「魚醤」

ホンマに今日は一人で興奮してました（笑）。

商品並べてる店員がいる横で醤油を見つめながら（笑）

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以上、醤油の講義でした。

物知りPooh「きり～つ。礼っ。」