キ～ン コ～ン カ～ン コ～ン
それでは今日の授業を始めたいと思います。
今日のテーマは「醤油」です。
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まず、みなさんが良く知っている所からはじめます。
この醤油は
、
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「濃口醤油」
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この醤油は、
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「薄口醤油」
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.です。
では、この二つの醤油の違い（製造法における）はなんでしょう？
物知りPooh「はい！食塩濃度が違います。」
「せいか～いヽ(・∀・)ノ」
醤油は茹でた大豆と炒った小麦に米麹を加え、麹菌を根付かせます。
この麹に食塩水を加えて長期間発酵・熟成させると醤油となります。
この加える食塩濃度が濃口醤油より2%程高い18～19%だと
菌の発酵が多少制限されるため、色が淡くなり薄口醤油となります。
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では、次。
この醤油は、
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「白醤油」ですが・・・・
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濃口、薄口醤油と何が違うでしょう？
世間知らずスヌーピー「色・・・・ｶﾅ？」
「まぁそうですね。色がお酢くらいですからね。
でも聞きたいのは製法上での違いですよ。」
物知りPooh「主原料に小麦を使っている」
「せいか～いヽ(・∀・)ノ゜+.゜☆」
濃口、薄口醤油は小麦と大豆をバランスよく使用して
作っているのに対して、
白醤油は大量の小麦と少量の大豆から作っています。
また、薄口と同じように食塩濃度も高めにして発酵させます。
一方で、大量の大豆と少量の小麦から作った醤油が
「溜り醤油」です。
この溜り醤油は白醤油とは対照的に色が濃い（濃口より）のが特徴です。
食塩濃度は濃口と同程度で作られます。
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ここまでから、醤油の色を決める要因としては
原料 と 食塩濃度 であることがわかります。
しかしながら、もう一つ色を決める要因があります。
それはなんでしょう？
物知りPooh「醤油の発酵が終わってから行う火入れです」
「そのと～りヽ(・∀・)ノ゜+.゜☆」
発酵が終わった醤油は布で濾され、
その後火入れを行います。
この火入れ中に「メラノール反応」が起こり、
アミノ酸 と 糖類が反応し色が付くわけです。
先ほど言いました白醤油は
この火入れ温度を低めに抑え、
メラノール反応を制限して作られています。
また、火入れを行わずにビン詰めされたものを
「生醤油」といい、製法は濃口と全く一緒でも
色が若干薄くなっています。
この生醤油には麹菌、酵母菌、乳酸菌が存在したままですから、
納豆や漬物、ヨーグルトのように
生きた微生物を取り入れられる食品として注目されています。
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さて次はコレ
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「再仕込み醤油」.
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この再仕込み醤油とはなんでしょう？
物知りPooh「もう一回仕込んでいる」
「そのとうりです。」
先ほど言いました濃口醤油は、
生醤油を火入れすることで出来上がります。
ここでこの生醤油を食塩水がわりに醤油の発酵に使ったのが
再仕込み醤油です。
つまり、通常の醤油の2倍発酵させているわけですから、
その分、味が深くなっているわけです。
ちなみに、長期間発酵させても、主にはたらく微生物が変化していくから
（麹菌→酵母菌→乳酸菌と変化する）
再仕込み醤油と同じ期間熟成させても同じ様にはなりません。
ゆっくり発酵させることでより美味しい醤油になるんですが、
コレを短い期間で行うための工夫が再仕込み醤油というわけです。
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最後に、とっておきを見せます。
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パッケージを見る限り魚から作られた醤油らしいんです。
「？？。ということは、最近よくある醤油にダシ汁をいれて
風味を増している商品かぁ！？」
誰でもそう思いますよね。
ところが、
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成分・・・丸アジ、天然塩
「マジで!!!!!(*￣ロ￣)!!!!!!!!!!!!!」
ホンマ魚から醤油ができるの？
醤（ひしお）には確かに魚醤があるけど、
それは今で言う「塩辛」の類だし！！
（穀醤→醤油、草醤→漬物、魚醤→塩辛）
今までの常識には存在しませんでした。
でも、調べてみると実はある「魚醤」
ホンマに今日は一人で興奮してました（笑）。
商品並べてる店員がいる横で醤油を見つめながら（笑）
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以上、醤油の講義でした。
物知りPooh「きり～つ。礼っ。」
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